原理
引用一张网上广为流传的牛排熟度对比图：
| 熟读 | 英文 | 法文 | 中心温度 | 口感 |
|---|---|---|---|---|
| 全生 | Raw | Cru | —— | 指未经烹煮的牛肉料理，比如鞑靼牛肉这样，不过全生的牛排可能点起来需要点勇气呢 |
| 微煎 | Blue Rare | Bleu | 46° | 表面被煎烤，但内部通常是生冷的 |
| 一分熟 | Rare | Saignant | 49° | 表面肉质紧致，呈灰褐色，剖面为血红色，中心温热 |
| 三分熟 | Medium Rare | Saignant | 52° | 牛排的中心肉质依旧带有血丝，但牛排两侧已呈棕色，当食客没有明确要求时，在欧美的餐厅里，这个温度是最为常见的 |
| 五分熟 | Medium | à point, anglais | 57° | 牛排外部灰褐色，牛排中心也是烫的，而且已经全部为粉色，牛排温度口感均衡 |
| 七分熟 | Medium-Well | cuit, demi-angalais | 66° | 牛排中心，仅剩一点点粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感 |
| 全熟 | Well-Done | bien cuit | 71° | 牛排内部也为灰褐色，略焦黑，口感厚重 |
| 过熟 | Over Cooked | trop cuit | —— | 牛排色泽偏黑，焦脆 |
你看，决定牛排口感很关键的一个衡量指标就是中心温度的高低，传统的煎锅煎法因为是由外及内的热传导、加上人做饭时的焦急心态，很容易就会导致外枯里生的结果……
因此才又出现了烤箱版攻略，就是先用煎锅高温快速煎出外部硬壳，一方面是借助梅拉德反应产生特俗的风味、另一方面也是为了尽可能的锁住内部水分，而最重要的一点，定个时就好了，你不用在傻傻的饿着肚子站灶台前等翻面了。
嘛，不过烤箱版因为需要长时间暴露在热源下，肉汁水分还是有一定流失的，而且还费电，当然你也看到了，温度是衡量指标，肉汁的保留程度才说影响口感的关键。
所以低温慢煮就又出现了，既然温度这么重要，那就设定好水温慢慢加热嘛；既然肉汁这么影响口感，那装真空袋里水分总归不能流失了吧。于是，低温慢煮的本质就是缓慢均匀加热的基础上锁住内部水分。
工具
| 锅具 | 用途 |
|---|---|
| 泰福高 4.5L焖烧锅 | 进行目标温度的长时间加热、淘宝上的低温慢煮机看起来就一个带温度计的热得快，还卖死贵死贵，实在是下不去手…… |
| 苏泊尔 28cm红点煎锅 | 水浴完成后煎出硬壳，完成梅拉德反应 |
步骤
解冻
这次准备的是一块200g的厚切菲力，按照包装说明，前一晚提前12小时丢冰箱冷藏室进行解冻。
腌制
撒上一点儿盐、一点儿黑胡椒、一点儿迷迭香、还有一点儿橄榄油涂抹均匀，虽然，配料没有定式、全凭个人口味喜好，直接用王守义十三香也是OK的。
将加好料的牛排放入真空袋中、抽空空气，然后丢一边待用。
慢煮
焖烧锅内胆装2/3的水加热至沸腾，留1/3的空余稍后兑冷水调温度。
借用ChefSteps的一张不同食材温度-熟度-时间对照表，查询上面的Beef STEAK Medium Rare 对应的目标温度为58.1°，时间在一个半到三小时之间，那一拍脑袋，就两小时吧。
缓慢的注入凉水调节温度至58°左右。
把牛排合着真空袋整个扔进水中。
盒上盖子，等待加热完成。
设置个定时就可以去睡觉了。
骤冷
2小时后开盖（测量水温是54.1°，在这种2小时内的慢煮场景下，焖烧锅还是可堪一用的),把牛排取出丢进冰水中进行冷却，类似于巴氏消毒法在加热过后速冷躲过37°的细菌优良繁殖温度区间。
煎制
平底锅加热、放入黄油。
两面、四周各煎上45″左右，然后出锅。
摆盘
煎好的牛排，看起来黑黑的……
最后撒上芝士碎，切片、摆盘、开吃，可以看见中心虽然粉红仍见血色，但其实就像是白切鸡一样，其实已经凝固了，正是多汁而不柴的状态。
附录
牛排部位
| 中文 | 英文 | 特点 | 建议熟度 |
|---|---|---|---|
| 肋眼/肉眼牛排 | Rib’s Eye Steak | 取自牛肋脊第6根到第12根附近 （Rib 上方），肉质运动较少，但作为“骨边肉”，肋眼牛排油嫩的肉丝中夹着少许牛筋。多汁，肉嫩，夹杂脂肪，一般来说肋眼牛排上桌前已去骨，适合煎烤。 | 四至六分熟 |
| T骨牛排 | T-Bone Steak | 因夹带丁字状骨头得名，取自striploin 与tenderloin中间，由大部分西冷与小部分菲力牛排组合而成。 | 五至八分熟 |
| 菲力牛排 | Tenderloin / Filet | 取自Tenderloin的小里脊肉，由于菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉完全没有得到运动，因此纤维细化，口感极嫩，但脂肪不多，肉比较精瘦。 | 三至五分熟 |
| 西冷牛排/莎朗牛排/纽约客 | Sirloint | 肉质鲜嫩度仅次于菲力牛排，取自short loin后方的嫩腰，属于大里脊肉后段，含一定肥油，有白色肉筋，总体来说口感韧度强，肉质硬，有嚼头。 | 四至六分熟 |
| 后腿肉牛排/臀肉牛排 | Rump steak / Round Steak | 后退近臀部部位切块牛排，口感比较坚硬，适宜慢炖烹煮。 | —— |
酱汁
| 中文 | 英文 | 特点 |
|---|---|---|
| 黑胡椒酱汁 | PepperCorn Sauce | 最经典的牛排搭配，由黑胡椒洋葱末及奶油熬制，口味鲜咸，略辛辣。 |
| 褐色蘑菇酱汁 | Mushroom Sauce | 适合几乎所有煎烤的肉类，由蘑菇青葱及少许雪莉酒调配而成，口味鲜咸。 |
| 红葡萄酒酱汁 | Red Wine reduction Sauce | 糖渍的红酒与葱段做成的酱汁。 |
| 贝西酱 | Bercy Sauce | 以巴黎的一个区域命名，其实与红葡萄酒酱的作法类同，但把红葡萄酒替换为白葡萄酒。 |
| 荷兰酱或蛋黄酱 | Hollandaise/Béarnaise Sauce | 这两种酱口味相近，都是是由蛋黄隔水与奶油，柠檬汁混合配调的，口感丰厚，略酸。 |